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莫札瑞拉起司番茄螺旋麵

將新鮮番茄充分加熱後釋放出甜味，不同於番茄罐頭，新鮮番茄的味道更加清爽。
果肉沾附在螺旋麵的溝槽間，可以品嘗到番茄的酸甜還有新鮮番茄的果香味。

材料（2 人份）螺旋麵（★★☆）⋯160g
水果番茄⋯4顆
莫札瑞拉起司⋯100g
羅勒葉（切絲）⋯6片
蒜頭（壓碎）⋯2瓣
橄欖油⋯4大匙
鹽⋯少許
燙麵水⋯100ml

作法1 把水果番茄燙過後去皮，切成8等分。
2 平底鍋開中小火，倒入橄欖油、蒜頭、水果番茄並撒上一些鹽，慢慢加熱到番茄軟化。
3 加入燙麵水，稍微將火開大，一邊用叉子把番茄壓碎，一邊搖晃鍋子加熱乳化。
4 將燙好的螺旋麵加入3中，和醬汁充分拌勻，再加入羅勒葉攪拌一下。
5 盛盤，將莫札瑞拉起司撕成適當大小擺上，依喜好淋上橄欖油及羅勒葉裝飾。

POINT
將莫札瑞拉起司撕開，撕開的斷面容易沾附醬汁，吃起來非常美味！

短義大利麵的燙麵基本技巧＊選擇「廣口淺鍋」：因為短義大利麵的表面面積比長條義大利麵大，燙麵時麵體容易黏在一起。
因此建議選擇讓麵條容易散開，不會糾結在一起的廣口淺鍋。
 

＊燙麵時使用「粗粒鹽」：為了不讓短義大利麵軟掉變形，口感變差，所以燙麵時要加鹽。
如果燙麵時間超過10分鐘以上請使用粗粒鹽讓味道慢慢融到義大利麵。
如果使用細鹽會一下子就溶解，使麵過鹹。
 

＊充分燙熟、不要留麵芯：長條義大利麵講求嚼勁（燙麵時要留麵芯），
但是短義大利麵要不留麵芯、稍微燙軟一點。
例如：斜尖筆管麵的麵體會疊在一起，變成兩層，如果留有麵芯咀嚼時會太硬，影響口感。

開始煮麵囉！簡單四步驟，煮出彈牙口感！(1)將2L的水煮滾後，放入1大匙粗粒鹽（天然鹽的話為1.5大匙）稍微攪拌。

(2)放入義大利麵快速攪拌讓麵散開，途中攪拌2 ∼3次即可。
過度攪拌會讓麵體糊掉，口感變差。

(3)由於燙麵時澱粉會釋放到水中，加入燙麵水可增加美味度，
因此麵快燙好時請取出燙麵水備用。

(4)燙麵的時間除了參考商品的袋裝標示外，請務必試吃確認熟度，再用濾網將水分濾乾。

製作「冷麵」時短義大利麵不像長條義大利麵需要「立刻完全降溫」，而是要「逐漸冷卻」才會好吃。
建議一開始冷卻時先放入冰塊，接著用流動的開水慢慢降溫。過度冷卻會使口感變得太硬。

＊麵燙熟後的保存方法：想製作副菜時可以事先多燙一點備用。
把剛燙好的麵放到調理碗，加入少許橄欖油稍微攪拌，避免麵黏在一起，裝到保鮮袋可冷藏3天。

＊麵與醬汁的混合方法充分「乳化」醬汁，讓醬汁與麵融合：有些義大利麵只要單純把醬汁加入拌勻就好，有些則需要「乳化」醬汁。
所謂「乳化」是指將橄欖油等油分與其他材料釋出的水分融合在一起，
當醬汁呈現濃稠狀時會比較容易著附在義大利麵上的狀態。
如果沒有充分乳化，吃的時候會有油膩感，缺乏油脂的香氣，味道不夠到位。
也就是說醬汁完全無法附在麵上，醬汁與麵的味道完全分開。

為了達到充分乳化，要加入有釋出澱粉的燙麵水，在平底鍋中前後晃動讓醬汁與麵完全混合。
在醬汁呈現濃稠，麵出現光澤時就大功告成了。把剛燙好的麵加到熱騰騰的醬汁中
把剛燙好的義大利麵加入剛做好的醬汁拌勻是最佳的時間點。
如果能一邊計算燙麵時間，一邊準備醬汁是最好的，
不過也可以事先把醬汁做好，等麵快燙好時把醬汁溫熱，再把麵馬上加入醬汁中拌勻。

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【作者】
渡邊麻紀
美食料理家，負責L’espace Makiette料理教室。畢業於白百合女子大學法文系，曾任職於Le Cordon Bleu代官山校，之後學習法國及義大利料理。在東京、目黑的料理教室授課，並活躍於雜誌、電視、書籍等各方面，著有多本料理書籍。

部落格　http://www.makiette.com/